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切成雞片大小，與雞片相間排置於碟中，放入蒸籠回熱，再將芡料淋上。

上桌時，有碧綠的油菜豎直置於正中，“玉樹”即得名於此。吃法也很有講究：雞肉、雞肝、火腿，此三片須同時夾而食之。

這道廣州酒家傳菜，又名“廣州文昌雞”，半個世紀以來已經傳遍了大江南北，至今仍見於臺、港以及京、滬等地的傳統粵菜館。不過，在廣州酒家、即使是在文昌路的廣州酒家總店，出品卻令我失望，雖然把雞肉、雞肝和火腿一併送進嘴裡，倒也真能吃出一番陌生感來，但是，我肯定沒有得到文昌雞應有的味道，因為我曾在海南的文昌縣吃過真正的文昌雞，因此，我很懷疑這裡的“文昌雞”是不是因酒家所在的文昌路而得名。

我發現，大部分以繁複取勝的菜式其實都在悄悄地淡出主流，不僅是“金華玉樹雞”。一方面，高成本的勞動導致了昂貴的售價（金華玉樹雞在廣州酒家售價每隻一百四十元），另一方面，盤子裡的那一派“洛可可”風格亦不合於現今的審美風尚。

好在，我們還有清平雞、市師雞、鹽焗雞以及新近加盟的粵西大騸雞等二十多種技術難度中至偏高的粵式名雞，使雞的傳統和美味得以“雞啄唔斷”地永延。否則，可真是“玉樹凋零，雞何以堪”了。

在會吃雞的人看來，洋雞的不好吃，除了烹飪方式上的簡單直白，還包括了雞種以及高度機械化的飼養過程，先天不足，後天失調，是一種宿命性的失敗。

雖然中國市場上絕大部分的雞的生活環境都與美國雞無異，不過良種的土雞依然受到某種程度上的個性化保護。廣州參觀標榜的所謂“走地雞”，並不表示其它的雞都是終日翱翔在天空或遊弋於水面，指的是在半集約化飼養方式下成長的雞，生前過著一種半個人主義半集體主義的生活。

以文昌雞為例，其祖先據說居住在海南島文昌縣的譚牛鎮天賜村。村裡有幾棵大榕樹，樹籽滿灑在地上，成為雞隻最愛的食物。從光緒年間開始，在一代代的生化作用之下，就逐漸養成了今天這身材嬌小，毛色光澤，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的優質雞種。現代化的養殖，雖然沒有那麼多的榕樹籽可喂，卻也令其時時置身於山場樹林之中，給它一個空間，讓它自由活動，採食到充足的野果以及螺、蟲等動物蛋白和青綠飼料，一早一晚，還得補喂小量大米、糠和番薯之類的農作物。放養約八個月後，就開始將雞隻集中起來置於安靜避光處，不使其隨意走動，強行連續育肥三十天以上。這個過程，類似於公司上市前的“靜默期”。反觀美國的肉雞，從出生到上市一般只要六至八週。

這是一種從生前就開始釀造的美味。北京“譚家菜”的白切雞，也是自己養雞，從娃娃抓起，並且喂以酒精、蟲草等營養飼料，使八個月後方能宰殺。上桌前，還要用老雞煲成的上湯淋熟。

中國的養雞、烹雞乃至食雞，大多是複雜而“慢”的。上海“榮華雞”挑戰“肯德雞”的失利，實在是犯了知彼而不知幾的錯誤。

拉燈談吃

聊天一般被認為是一種輕鬆但是缺乏建設性的休閒活動，因此往往又被稱之為“閒聊”，因為在大多數的情況下，閒聊的結果往往就是無聊。

然而，在如恆河沙數、漫無邊際的聊天主題當中，我認為唯一可以稱之為比較“有聊”並且具有建設性的主題，恐怕就是談論吃喝，因為這是一個聊著聊著容易把人聊饞甚至聊餓的危險的主題，每到這個臨界點上，聊天者通常都會忍不住將該話題自動中止，轉而採取若干解饞療飢的實際行動。

上學的時候，學生宿舍晚上十一點準時熄燈，不過熄燈只造成上床，並不能導致睡覺。一房六七個“早上八九點鐘的”男生，就這樣在二十世紀八十年代的黑暗中有一搭沒一搭的瞎聊著。聊得最多的，是吃