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儘管世界上的食具已經足夠讓我們遊刃有餘並且得心應手地對應一切食物，儘管東方人在運用刀叉上的熟練程度也已和西人的筷技不相上下，但是我們還是不得不承認，仍然有那麼一小撮的食物，吃起來，還是以赤手空拳為上。

非用手“吃”不可的東西，我第一個想到的就是螃蟹，準確地說，是蒸熟的大閘蟹。大閘蟹全身堅利的硬殼，無疑為進食工具提供了大好的用武之地：早在明代，就有工匠發明了全套的食蟹工具，初創時計有錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八件，故又稱“蟹八件”，後又在此基礎上增至十二件，有點像現在的套裝家庭組合工具。這些食蟹工具我在博物館裡都沒有見過，據說普通一點的為銅製，高階者則用白銀，而且製作上極為精巧。據行家考證，其中刮具形狀有點像寶劍，匙具像文房中的水盂，盛蟹肉使用的是三足鼎立的爵。這些工具又都配以圓形、荷葉狀的盤，盤底下亦有三足，三足均雕成龍狀，三條龍頂起一隻荷葉盤。吃蟹的時候，先把蟹放進荷葉盤，用錘具對整隻蟹各個部位敲打一遍，再劈開蟹殼，剪下螯和腳，分別用刮、鑷夾出剔出蟹黃、蟹膏和各部分蟹肉，每吃一部分時先要匙進爵肉，再用匙盛上佐料，一丁一點品嚐。

儘管如此，大多數的食蟹者（包括缺乏上述工具以及對這些工具缺乏耐心者），或者說那些全心全意享受大閘蟹的人，基本上還是選擇直接用手剝食。《紅樓夢》裡的薛姨媽不僅不缺工具，還有人把剝了殼的蟹肉專程送到嘴邊，但是她卻對負責剝蟹的鳳姐說：“我們自己拿吃香甜，不用人讓。”

用手剝蟹的種種樂趣，非三言兩語可以窮盡。李漁說：“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而食之，貯以冰盤，列之几上，聽客自取自食。”我相信李漁說的“自食”就是動用自己的手指。不然的話，晉人畢茂世就不可能以“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”之言而名垂中國之“食蟹名人”榜首。若講究身段，依賴工具，恐怕“一手持蟹螯，一手持酒杯”就得改寫為“一手持蟹螯，一手持‘蟹八件’”了。

當名士的姿勢已成奢侈，用手剝蟹的另一種實用性仍然值得重視：假冒的陽澄湖蟹大量上市，加之純種的陽澄湖蟹近年間來飽受雜種河蟹毀滅性的“種族大兜亂”，致使兩者在外觀上已難以分辨，剩下惟一可信的求證之法是，吃過之後聞一聞自己的手指，若有強烈之蟹腥且經久不散者，為真，反之則為假。《紅樓夢》第三十八回的菊花蟹會上，賈寶玉做詠蟹詩即有“指上沾腥洗尚香”之句。此法雖最為簡單可靠，可憐竟要等到事後。眼下正是持螯季節，諸位不妨於食蟹後自測一番。若在集資的手指上得不到那“沾腥洗尚香”的結果，也可奪鄰座之手狂嗅，若兩手皆落索，就是“執手相看淚眼”的時候了。

非“染指”不可之食物，除蝦、蟹，還包括禽畜的個別部分（如雞腿、雞翅、豬手），某一部分的瓜菜水果，大部分的堅果以及像壽司和饅頭、包子這樣的米、面製品。

若對此等食物再做細分，就不難發現，除其中一部分因體積上的細小或形態上的完備而無需動用工具切分之外（儘管已有人發明了剝瓜子的機器），皆可藉助於各種各樣的食具將其順利送入口中，換言之，就某種意義，例如禮儀或個人衛生而言，這決不是說若不動手在技術上就無法把它們吃到嘴巴里，除了貪圖方便這一人類本性之外，“動手真的要比不動手好吃”似乎是唯一可信的理由。

反過來看，北京烤鴨和羊肉泡饃的娛樂性及其在中國各種地域文化中經久不衰的受歡迎程度，也與進食者在進食過程中受到鼓勵的“插手”有關。這種快感一方面來自於日常禁忌的暫時被打破（可悲的是，即使偶爾碰上這種機會，例如吃手抓肉，竟也不得不和大家一樣戴上一副手套，悶在