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黃酒中的一個特殊品種，紅麯酒，則需要用到米曲中的一個特殊品種，紅曲。

而蒸餾白酒，則要用大麴或者麩曲釀造。

就小曲來說，調配不同的中藥配方，少的一味，多的七八十味，可以得到不同味型的酒類。後世著名的竹葉青酒和紹興黃酒，那是天差地遠的兩種風格。

而蒸餾白酒中，麩曲培養方法簡便，產量高，但是味道單薄幹冽，成酒後還需要勾兌。

然後制曲的過程中，溫度不同，高溫菌和低溫菌的比例就不同，因此酒的口感便也不相同。

一般來說制曲溫度越高酒的口感越是綿密繁複，香型更濃，但也不是絕對越繁複就越多人喜歡，而是各有名酒作為代表。

中溫曲產酒以清香型為主，代表就是汾酒，所用的大麴最高溫度為五十度以下。

高溫曲產酒以濃香型白酒為主，代表就是瀘州老窖，溫度五十度到六十度。

超高溫曲則為醬香型白酒所用大麴，其代表就是茅臺酒，制曲時著重於曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至六十度以上時，才開始翻曲。

綜合考量，蘇油準備從兩種酒麴開始，一是普通的米酒醪糟所用小曲，二是後世四川普遍生產的濃香型白酒所用的高溫大麴。

酒坊的酒糟蒸出來的酒口味還不錯，說明制酒工藝雖然不咋的，但是酒麴的原生菌還過得去。

所需要做的，是精心培養出曲母，再按照制曲工藝嚴格操作而已。

至於正式釀酒，那是酒麴制好之後的事情了。

不過現成的酒糟是可以利用起來的，透過蒸餾和窖藏，先出一批酒應付過今明兩年，一點問題都沒有。

現在的手段，無法提取絕對單一的純菌種，但是不同的細菌生長，適宜的溫度，濕度，含氧量區間是各不相同的，蘇油現在所要做的，就是利用手裡原始的酒麴，配置到各種不同的環境當中，不斷提選出最佳的曲種菌群。

這是一個長期的工作，不過現在便可以開始著手。

他用的方法很簡單，一個分隔式的水槽，中間燒水，溫度在九十多度，然後朝外圍溫度逐漸減低，這就得到了不同的溫度。

蜂窩煤爐，可以在無需人工守候的情況下，很好地完成這件事情。

濕度可以透過定時噴水控制。

含氧量則透過不同的容器密封程度和物料緊實程度進行。

然後又是一張繁複的表格用於各種組合之下的記錄。

實驗材料，則全部選自老窖窖池底部的窖泥。

至於米曲，那就簡單了，程傢俬坊的米曲質量就屬上乘，蘇油找程文應取過來直接培養就行。

今天要做的，就是這件事，外加蒸餾酒糟。

程傢俬酒的工頭在喝了一杯程文應給他的永春露後，二話不說抱著鋪蓋卷就扎進了酒坊。

冷凝器是蘇油設計，石通打造的。

結構很簡單，就是一根粗銅管接入，進入冷凝槽前分成數根細銅管，銅管穿過冷凝槽後，又會匯成一根粗管用於出酒。

冷凝槽可以加入流動的涼水，給細管冷卻。

使用銅管，是因為導熱效能好，銅管可以透過銅皮饒裹鐵棒加熱鍛打得到，但是連線處就需要用到焊接技術了。

為此蘇油又得發明噴燈。

噴燈其實是一個小焦炭爐子，跟酒杯差不多大，底部連線銅管，可以鼓風進去。

旁邊還有一根7字型銅管，同樣一起被鼓風。

杯中的焦炭和被鼓入的氧氣反應，劇烈燃燒會產生極高溫，噴出藍焰，然後被旁邊的銅管吹出一道火苗，可以以松香為助焊劑，融化銅絲進行金屬焊接。

就這麼一個傻