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捕蝦的問題解決了，還有一個問題是做蝦。做蝦的方法也是很多的，這裡講我的爆蝦仁豆瓣。捕回蝦以後，先洗淨蝦，然後用沸水將蝦燙熟，剝去蝦殼，這就取出蝦仁了，再備上青蠶豆瓣，剝了皮的，幾隻紅辣椒切成小圈，一兩根紫皮青蒜切好，把蠶豆瓣炒熟，蝦仁則用雞蛋清拌了，熱油猛爆，拌過雞蛋清的蝦仁，才是紅亮，晶瑩放光。如是，再倒油炒了紅辣椒和青蒜，倒蝦仁與蠶豆瓣合炒，佐鹽，這些過程都十分簡單，於是一盤爆蝦仁豆瓣就成功了。必須注意的是，用白瓷盤來盛裝，可烘托出一青二紅的色澤，便是不嘗，看上去都是十分的美。

喝酒罷！青蠶豆瓣有青鮮味，爆蝦仁鮮而微甜，是逼人的鮮，鮮透了……兩樣吃起來都舒服透頂，而這其中全過程都由自己動手，這裡面還有一種功成之喜悅，如是招待朋友，那才是爽了。我曾想在北京如法炮製，卻是沒有探清，北國的水裡到底有沒有蝦，關鍵是看到北京的水體都不大好，自己捕蝦，一定要選擇水體好的湖塘河港，捕起的蝦通體透明，活蹦亂跳，唯兩隻細小晶瑩的黑眼睛像黑寶石鑲嵌……我覺得有這樣的蝦，即便從未下過廚的人，指點一二之後，就可以執鍋操勺了。討論爆蝦仁這道菜，我以為，廚子再好，比不過蝦鮮。

臘羊肉

人皆對童年時代的食品懷有美好的記憶；我以為這裡面有一個初吃效應；我至今還記得第一次吃的高粱稈是多麼的甜。人又總是忽略這個初吃效應；成年後以為什麼東西都不及孩提時代；而今天的兒童；不是也在品嚐著他們在將來懷想終身的食品麼？雖然我們那麼堅定地認為；如今什麼東西都沒有味道了。

我第一次吃羊肉，以今天的食文化視角觀照，當然是一次品位極高的品嚐。記不清那時候的年歲，總之是有著對食品的記憶了。那是一個冬天麼？也記不得了。我只是知道，叔叔那次去打獵，獵人們以多對寡，將一隻野山羊攆至水田，可憐這位極善攀巖跳壁的蹄類動物，陷於泥沼而窮途末路（窮途末路、走投無路，兩詞的詞意相近，當時課文正學到此，我以為野山羊被攆至水田中央，就是兩詞的詞意），被活活地捉住。叔叔分了一掛野山羊肉，拿回來紅燒，放了紅辣椒、豆豉和花椒油。我記憶的食譜之庫裡，它是最為鮮美的肉類了。在那時，我還沒有直面過羊的尊容，只在課本上看過山羊的插圖，它們都蓄著窄臉爺爺相似的鬍鬚，是長長的一彎，像微風下的玉米鬚。

長大些到了湖北，始見到山羊，是一個人家養的，大人說它的肉羶，可我說野山羊就不羶。後來街上就有了羊肉賣，說是從河南拉來的，已經風至半乾。其時鄂人也不大吃羊，極其便宜，5塊錢一隻羊腿。我就買了羊腿，把它切成極細的肉丁，佐幹椒與青蒜爆炒，肉質表層有些焦，隱約的有些羶味，每每一小碟，故未吃出厭食之感。但它確實奠定了我吃羊肉的基味，使我深刻地認識到，羊肉應該是羶的。以後想吃羊肉的時候，記憶的味蕾先淡出一股白水的味道，似乎只有羊肉才足以去除此股淡味。

北京的羊肉，就沒有羶味。初時，我並沒有特別的感覺，漸漸羊肉吃得久了，忽然懷想起我個人飲食史中那有羶味的羊肉，就覺得不羶的羊肉不夠純粹，像被溫棚隔離了田野氣息的小黃瓜，好沒味道。因此，我就從此走上了尋找有羶味的羊肉的漫漫旅途。事實上羊油是有羶味的，因而在買羊肉時，我總叫老闆別把羊油剔去。但羊肉老闆看我是南方人，以為我是一個地道的食盲，不僅剔去羊油，而且還教導我，羊油是必須去除的，否則有羶味兒。天哪，我要的就是羊羶